17 Jun Un mundo de sabores: las aventuras de la comida y la cocina

Entre migraciones y mestizajes, el siguiente ensayo nos propone “degustar el mundo con un sentimiento abierto” y nos conduce por “las travesías de la comida” en un viaje que toca por igual México, Trinidad, Inglaterra, Francia, India, Bangladesh, Irak y Senegal, llevando en el itacate quelites, vino de ajo, curry, leche de coco, arroz con carne, mole y lo que se cruce en el camino.

ISHITA BANERJEE*

Hace unos meses, una colega mía trajo un manojo de hojas verdes de su granja orgánica. Cuando vio que no lo pude reconocer (pues no lo había visto en casi 20 años), comentó que la planta existe en mi país, India, y que es un alimento favorito del esposo de otra colega y paisana mía. Estas hojas verdes, quelites en México, abrieron en mí el apetito de rastrear su nombre en mi lengua bengalí. Así, me embarqué en un viaje que me llevó, a través del mundo caribeño y el platillo choraiya bhaji, hasta el norte de India y, por fin, a Bengala. Cuando logré saber el nombre de las hojas, noté saak en bengalí, me quedé sonriendo largamente. ¡Un viaje por el mundo a causa de algo tan común y conocido!

Esta anécdota representa la parte más gustosa de la comida y de la cocina: sus increíbles viajes, intrincadas mezclas, discretas domesticaciones y deleitosas articulaciones. ¿Cómo y cuándo el choraiya bhaji (quelite frito) había llegado a ser una delicia y plato típico de Trinidad? ¿Qué historias de migración, nostalgia, hambre y consumo subyacen en tal viaje de choraiya desde el norte de la India hasta Trinidad? ¿O puede ser que el viaje de los quelites haya empezado en México y llegado por causas naturales o por la intervención humana a Trinidad y al mundo caribeño, y de allí haya sido llevado por los indios de Trinidad a su país de origen? ¿No nos gustaría conocer los trayectos de estos traslados?

Las especias, afirma Jo Monroe en su libro The Star of India: The Spicy Adventures of Curry (Sussex, 2015: 15), unieron a los continentes después de que los primeros seres humanos dejaron África, se separaron y se perdieron. De no ser por las especias, Colón no hubiera “descubierto” el “Nuevo Mundo” e Inglaterra no hubiera adquirido su imperio. La tentación del “oro negro” (pimienta negra) había impulsado a los romanos y a otros comerciantes a establecer relaciones con India desde tiempos antiguos y había mitificado a India como el Edén del este.  El mismo condimento había motivado a Vasco da Gama a llegar a la costa oeste de India peninsular rodeando la costa de África desde Portugal en 1498, unos años después de que el mal orientado Colón llegara a la costa de América en su afán por llegar a las “Indias”.

Colón no sólo se equivocó con respecto al destino al que llegó, sino que insistió en que los chiles que él trajo de América eran en realidad la pimienta negra de India. Estos chiles fueron posteriormente transportados a India, donde florecieron y llegaron a veces a reemplazar “el calor” producido en la comida por la pimienta negra hasta el siglo xv. Poco a poco los chiles también ganaron entrada al famoso polvo de curry, la mezcla variante pero constante de diferentes semillas y hojas secas molidas en conjunto, que se supone que es usado en la preparación del “curry” —un caldo espeso, condimentado y picoso, con verduras, pollo o carne— emblemático de “la comida india” en gran parte del mundo. El polvo de curry, como bien sabemos, es vendido en gran parte del mundo en tiendas y supermercados, dando acceso a muchos a la preparación de “comida india”. Dentro de India, el curry representa una concocción colonial elaborada con la energía e imaginación de los cocineros indios y sus maestras (y maestros) británica(o)s. En partes del sureste asiático colonizadas por los ingleses, Malasia, por ejemplo, el curry es aceptado como una confección colonial perfeccionada en India y trasladada y adaptada en otras colonias.

La prueba de que el curry constituye una invención colonial reside en el hecho de que no existe la palabra “curry” en ninguna de las numerosas lenguas indias. Por otro lado, el primer libro de cocina en inglés del siglo xiv se titulaba The Forme of Cury (La forma de cury), donde “cury” probablemente derivaba de la palabra cuire, que en francés antiguo significaba cocinar. Cabe señalar que, en la cocina del sur de India, donde los ingleses se establecieron por mucho tiempo como comerciantes, se usan las kari pulia (hojas de kari), y kari significa salsa en la lengua tamil. Sería erróneo deducir que el curry fue el resultado de la inventiva de los cocineros indios que querían preparar un estofado inglés al estilo “indio” para sus amos británicos. Sería, en cambio, fascinante excavar esta historia de la evolución de “cury” del siglo xiv al “curry” del siglo xviii y deslindar los senderos entrecruzados del “curry” entre Inglaterra e India.

El “curry”, es interesante notar, tiene una variedad ilimitada que incluye el famoso “vindaloo”, una concocción derivada de la carne de vinha d’alhos (carne marinada en vino de ajo) de los portugueses con modificaciones introducidas por los indios en Goa y Mangalore, en la costa oeste, quienes sustituyeron el vino con vinagre y agregaron nuevas especias. En algún momento de este camino, las papas, un producto del Nuevo Mundo aceptado con gran cariño en India, hicieron su entrada para dar más volumen al platillo y satisfacer a los que no tenían recursos suficientes para comprar mucha carne. De igual manera, el biriyani, arroz con carne, que se hizo famoso en Bengala con la llegada a Calcuta del nawab (príncipe shiita musulmán) Wajid Ali Shaha, expulsado de Awadh por los británicos, lleva papas para hacer el platillo más sustancioso y completo.

Los manuales y libros de cocina que aparecieron desde finales del siglo xviii y en el transcurso del xix —producidos muchas veces por mujeres inglesas que habían pasado un largo tiempo en India o seguían viviendo allí y querían transportar los paladares de India a sus familiares y amistades de Inglaterra para ayudarles a “viajar” al oriente— daban una visibilidad prominente al curry. Éste, además, era un platillo primordial en la comida de los anglo-indios, una comunidad híbrida compuesta por los hijos de padres europeos y madres indias o luso-indias (mujeres con descendencia portuguesa e india), y por los europeos que habían regresado a Europa después de un largo tiempo en India.

Es fascinante que el curry, emblema de una cocina transcultural e híbrida, llegara a ser un factor importante en la competencia entre los propietarios británicos e indios de las “casas de curry” que se abrieron en Londres a partir de 1730 y que ganaron más validez en los principios del siglo xix, cuando llegaron los rivales indios. La competencia se basaba particularmente en la calidad, en la “autenticidad” y en los distintos estilos del curry que se servían. El chef Dean Mohamed, dueño del Hindostanee Coffee House, que se abrió en Londres en 1809 para “la nobleza y alta burguesía inglesa”, proclamaba orgullosamente que su casa de comida era muy superior a las “casas de curry” existentes, porque servía “los platillos indios de la más alta perfección”. Para Dean Mohamed, el curry era un plato indio que sólo los indios podían preparar excelentemente.  Es muy probable que la transformación del curry, fuera de India, en el emblema de la cocina india se deba a tales caminos y competencias, junto con las adaptaciones discretas aportadas por comunidades muy diversas de la diáspora y de otras colonias.

El chingri malaikari, por ejemplo, una preparación con camarones y leche de coco muchas veces proyectada como un platillo de autor (signature dish) de los bengalíes, residentes de Bengala en India oriental, posiblemente deriva su nombre del “curry” de Malaya, que contiene malai (nata/leche) de coco. En este contexto, cabe apuntar que el desdén que guardaba yo —como una “perspicaz cocinera” india— por el polvo de curry se vino abajo hace años, cuando una colega japonesa sirvió un exquisito “curry” en México con el polvo traído desde Japón. Me quedé pensando: ¿quién inventó y quién adaptó, quién elaboró y quién perfeccionó los distintos estilos de curry? ¿No será provechoso aprender de estas suculentas y mezcladas trayectorias de ingredientes, condimentos y platillos para poder degustar el mundo con un sentimiento abierto?

Le thieboudienne, un platillo “típico” y favorito de Dakar, la capital de Senegal, en África occidental, es preparado con una mezcla de pescado —abundante en Dakar por su ubicación cercana al mar— y arroz, introducido por los colonizadores franceses en el siglo xix. Le thieboudienne, pues, ofrece una ilustración sazonada de la fusión de la cultura local con el legado colonial y revela, al mismo tiempo, las combinaciones constantes que subyacen a la construcción de lo “típico”, “tradicional” o “nacional” en la comida.

Para terminar, déjenme atar los gustosos mundos de India y México por medio de ingredientes y sabores. Comencé con el viaje de los quelites de México a Bengala, pasando por el mundo caribeño. Al parecer, los quelites existían y se cultivaban tanto en México y en partes de América Latina como en partes de Asia, incluida India. ¿No sería un cuento apasionante imaginar la comunicación entre aztecas e indios sobre sabores y sazones en su paladar? ¿Qué agregaron las comunidades de la diáspora en el mundo caribeño a tal conversación? Aquí podemos señalar el hecho curioso de que, mientras que en México e India los quelites constituyen una comida común y popular, en Trinidad se venden en restaurantes elegantes como un platillo selecto y refinado, propio de la alta cocina. Esto es un reflejo más de cómo las travesías de la comida y los ingredientes suponen a su vez valoraciones sociales y culturales diversas, en torno a las cuales se articulan las nociones de lo típico, lo popular, lo externo y lo refinado.

¿Será posible trazar una conexión entre la evolución del “curry” como el representante de la comida india fuera de India y del mole como emblema de la “comida mexicana” dentro y fuera de México? Si seguimos a estudiosos y entusiastas de la comida, así como la historia misma de la comida, habrá que prestar atención minuciosa al gran alcance de la “alta comida del islam”, que tenía su base en Bagdad y que a su vez era una adaptación creativa de la sofisticada cultura culinaria persa. Tal comida fue difundida de manera concurrente con el avance del islam en gran parte de Europa y Asia. Mientras que la influencia de esta comida llegó a Nueva España por medio de los españoles en el siglo xvi, fue llevada al sur de Asia casi al mismo tiempo por los mogoles. ¿No suena plausible que el molli prehispánico —que significaba “guisado” en náhuatl— haya evolucionado en una variedad de moles así como la gran gama de “currys”, elaborada en un periodo posterior, llevara la influencia de la comida del norte de la India? ¿Por qué un gran número de restaurantes fuera de India sirven una versión estandarizada de la comida “mogol” y de Punjab, aun cuando los dueños y cocineros provienen de Bangladesh, como el típico “curry” de India? ¿Estaba muy desacertado —dice la estudiosa Rachel Laudan— el escritor Nobel Octavio Paz al afirmar que el “curry” de India era muy parecido al mole mexicano, cuando llegó a India como embajador de México en 1962?

Hace falta cernir aún más tales historias. Evidentemente, los recuentos históricos no sólo hablan de felices caminos de sabor y sazón, sino que también indagan en historias de colonización y subyugación, poder y privación. Pero abrir el panorama de un mundo interconectado, surtido, mezclado y creativo desde tiempos antiguos ¿no nos ayuda a aproximar las realidades sociales de maneras sabrosas y apetitosas que quizá pueden trascender las fronteras infranqueables y las acciones delimitantes?◊

* ISHITA BANERJEE

Es profesora-investigadora en el Centro de Estudios de Asia y África de El Colegio de México.