¡Salud y buen provecho, don Miguel!: la comida cervantina

La gastronomía también es cultura, y la gastronomía del pasado es una fuente de información histórica y social que no puede desestimarse. Aurelio González escribe sobre la cultura culinaria del Siglo de Oro español tal como se manifiesta en la obra de Miguel de Cervantes.

 

AURELIO GONZÁLEZ*

 


 

En muchas ocasiones, los textos literarios reflejan directamente aspectos de la vida cotidiana de una época, y uno de estos reflejos explícitos puede ser la gastronomía. Las costumbres y modelos alimenticios de los miembros de una comunidad no son una simple cuestión nutricional; en realidad, son el resultado de una compleja actitud social e ideológica ante la comida y la forma de alimentación en general, determinada, por un lado, por presupuestos religiosos o ideológicos, pero, por otro, por factores que pueden ser medioambientales, económicos, políticos, incluso de prestigio social o derivados de la propia evolución de la tradición culinaria. La manera en que un grupo social se alimenta manifiesta sus identidades culturales como grupo, sus aspiraciones sociales o tabúes religiosos o incluso ideas que cree científicas y saludables.

La comida habitual del común de los miembros de la sociedad española en los siglos xv y xvi (y también de la Edad Media) estaba bastante alejada de los excesos que supone la imaginación popular actual, atribuyéndolos en general a los nobles de esas épocas, a los cuales imaginan en continuas comilonas y asados gigantescos. La realidad es que los excesos en la comida y la bebida eran poco frecuentes si no era en momentos y ámbitos muy concretos de algunos niveles superiores de la sociedad. Cuenta un viajero alemán que recorrió España en 1633, a propósito de los hábitos alimenticios de los españoles de ese tiempo, que “las personas distinguidas, igual que las de baja condición, no hacen más que una sola comida por día, la del mediodía; por la noche no toman nada caliente” (Defourneaux, p. 148).

Miguel de Cervantes, como autor especialmente agudo, en su obra va a reflejar las costumbres alimenticias de sus contemporáneos, pero además es claro que conoce su tradición gastronómica, y más que eso: come según la tradición alimenticia de España de los siglos xvi y xvii, la cual se asienta en la tradición medieval anterior que se había formado a partir de la cultura gastronómica romana —básicamente apoyada en los cereales, en especial el trigo, la vid y el olivo— con el añadido parcial, incrementado con la llegada al trono de los Austrias, de la tradición germánica solamente en el aspecto de las carnes, ya que, por ejemplo, la mantequilla y la cerveza, tan presentes en las costumbres alimenticias germánicas, tuvieron una importancia muy relativa en España hasta muchos años después. Además, no hay que olvidar la presencia en la comida de los Siglos de Oro de dos elementos fundamentales: por un lado, los hábitos alimenticios derivados de la tradición medieval judía y árabe, esta última especialmente importante por la introducción de gran variedad de productos vegetales, como las berenjenas, las alcachofas, las lentejas, los chícharos o guisantes, las habas, los rábanos, diversos tipos de lechugas, la calabaza, el azafrán o la sandía; y por el otro, el cambio gastronómico producido en España consecuencia de la llegada y asimilación en Europa de los productos vegetales originarios del Nuevo Mundo. La integración de América al contexto cultural, no sólo europeo sino occidental y más allá, a partir de 1492 tuvo un efecto total y, en un sentido, demoledor en las costumbres alimenticias de España y de toda Europa (y, por lógica, también de las costumbres de América, aquí tal vez de una manera más radical por la introducción de numerosos animales domésticos).

En España, en los siglos xvi y xvii, la gente común de las ciudades, además de la comida en sus casas o en tabernas y ventas, también acostumbraba consumir alimentos en la calle, en puestos ambulantes conocidos como “bodegones de puntapié” (Eslava Galán, p. 172), en los cuales se vendía aguardiente y lectuario o letuario (especie de compota recocida de algunos vegetales o frutas en trozos, como las berenjenas o la cidra o el membrillo, con cáscaras de naranja amarga y miel; Chamorro, p. 114), preparación que constituía el desayuno típico popular junto con los torreznos o tocino frito o asado. En las casas de buen nivel económico la comida habitual estaba compuesta por uno o dos platos de carne (a menos que fuera vigilia o Cuaresma, en cuyo caso se sustituían por huevos y pescado). En niveles medios, esta comida podía ser un guiso de cordero o cabrito, y los pobres se tenían que contentar con queso, legumbres y verduras, como habas (aunque las habas, de tradición medieval, fueron rápidamente desplazadas por los frijoles blancos o alubias de origen americano), berzas (col rizada o kale), cebollas y aceitunas.

En los textos literarios, al reflejar actitudes alimenticias, está implícita también una reflexión sobre el hambre y el placer de comer, polos entre los que, al estilo de Sancho en la Ínsula Barataria, se mueve el hombre, pues, como dijo el propio Sancho: “Y denme de comer, o si no, tómense su gobierno, que oficio que no da de comer a su dueño no vale dos habas” (Quijote, II, p. 47). La literatura refleja los usos culinarios de una época, especialmente por el toque de realismo que da la mención de algo tan habitual —y en ese sentido intrascendente— como lo es la alimentación, pero que está siempre presente; simplemente comer no es algo memorable por sí mismo; es necesario y su mención en la literatura aproxima al receptor a la realidad cotidiana, y en esto Cervantes no es la excepción.1

Además de esta voluntad de realismo por parte del autor, las referencias a la comida también pueden ser un mecanismo literario de caracterización de un personaje, pues, según ya hemos dicho, lo que se come está en relación con un determinado nivel social. Cervantes tiene referencias a la comida en todas sus obras, lo mismo da que se trate del muy famoso y conocido Quijote que del mucho más desconocido Viaje del Parnaso, o de su teatro. Por ejemplo, en el Quijote, a Alonso Quijano se le caracteriza como un hidalgo cuando en el principio de la novela se dice lo que comía: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos” (Quijote, I, p. 1), lo que es una dieta “propia de un caballero austero y, sin embargo, harto aficionado a las grasas, hoy tan denostadas” (Sanjuan, p. 11). Sin embargo, no hay que olvidar que en la vida real “los hidalgos pobres como D. Quijote tenían una dieta muy escasa y se caracterizaban por su olor a ajos crudos, comían a lo más una vez al día y acudían a la sopa de los conventos” (Díaz, p. 23).

En el inicio de la primera parte del Quijote, en lo que come Alonso Quijano tenemos las referencias a las lentejas y el salpicón, platillos que hoy en día siguen siendo habituales en muchísimos lugares del mundo hispánico en general. Por otra parte, el consumo del salpicón también indica la austeridad de los hidalgos por el aprovechamiento de las sobras de la comida. Hay que tomar en cuenta que, aunque hoy en día por lo general consideramos el ajo y la cebolla como condimentos, en la época de Cervantes y desde la Edad Media se consideraban como alimentos en sí mismos acompañados cuanto más de pan, aceite, vinagre o vino, aunque, eso sí, eran casi exclusivos de la cocina labradora y rústica.

Sobre los tantas veces recordados “duelos y quebrantos” se ha escrito mucho, pero a fin de cuentas no se sabe con certeza qué pueden haber sido. Las posibilidades van desde los huevos fritos con torreznos, o revueltos con jamón o longaniza, pasando por un guisado de “asaduras” (vísceras), un estofado con huesos rotos y frijoles o alubias, hasta una tortilla de huevos con alguna de las vísceras menos apreciadas de los animales o un plato hecho aprovechando los animales muertos o malheridos. Incluso Américo Castro relacionó los “duelos y quebrantos” como un plato simbólico de la actitud de los judíos conversos que tenían que comer carne de cerdo, lo cual puede ser una interpretación exagerada, aunque posible.2 La realidad es que Cervantes “da palabra y cocina a todos los estamentos sociales” (Díaz, p. 23).

Otros platos muy reconocidos en la gastronomía española son en la literatura áurea y cervantina referencias claras al hambre y al placer de comer. La más popular y conocida de estas preparaciones puede que sea el “cocido”, la famosa olla (dicha podrida o no):

la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado; pero aquello podrido es lo que da el gusto y punto. […] olla podrida es lo mismo que poderida, conviene a saber poderosa, por ser tan grande y contener tan varias cosas. (Covarrubias Horozco s. v. olla podrida)

Esta olla está al extremo del ingenio barroco en aquella descripción que es famosa creación cervantina y maravilla para los sentidos que encontramos en las Bodas de Camacho del Quijote:

Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. (Quijote, II, p. 20)

Desde luego que según los ingredientes de la olla se podía identificar el nivel social y el poder económico del consumidor. No hay que olvidar que la rústica olla también se sirve en las rurales bodas del rico Camacho con abundancia de carneros, liebres, pájaros, gallinas, gansos y demás.

Cervantes siempre fue un buen observador de la realidad que le rodeaba y tenía ideas claras sobre cómo eran las cosas y sobre cómo debían ser. Entre los muchos que Cervantes trata en el Quijote, también la comida y el comer son un elemento importante, aunque no serán motivos de indudable trascendencia como el amor, la locura, el idealismo o la andante caballería; sin embargo, sí nos permite situarnos, desde lo cotidiano y por lo mismo intrascendente de una época, en la realidad social de su tiempo.

Pero en el Quijote, además de los platos sencillos y rústicos que hemos comentado, o la abundancia de las bodas de Camacho, también se habla de otras comidas, como el caviar, hoy emblemática expresión del lujo:

Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco. (Quijote, II, p. 54)

Esta referencia al caviar en España no es una invención literaria, pues hasta el siglo xix se podían encontrar esturiones en el Guadalquivir sevillano y en otros grandes ríos andaluces donde estos peces desovaban, y que hoy se han reintroducido, produciendo el “cavial”.

También en una de sus más famosas novelas ejemplares que tiene por ámbito el mundo rufianesco —Rinconete y Cortadillo— Cervantes utiliza las referencias alimenticias para crear una atmósfera de gusto y placer en un entorno que está en el nivel inferior de la sociedad: la mala vida sevillana a la que van a dar los jóvenes Rinconete y Cortadillo; la comida que ahí narra Cervantes incluye el típico pescado frito —populachero bacalao—, los cangrejos de río, los camarones, las verduras adobadas (alcaparrones y aceitunas), y se destacan como frutas naranjas y limones. El ambiente es rufianesco, pero la comida es abundante y placentera:

la Gananciosa tendió la sábana por manteles; y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito. Manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul. (Rinconete y Cortadillo, I, p. 252)

Aunque esta comida es de rufianes y delincuentes del patio de Monipodio, no por eso está ausente una cultura gastronómica, pues incluye su “llamativo”, y el término correspondería a lo que sería el aperitivo, entremés, tapa o botana de nuestros días, que estimula y acompaña a la bebida. Además, el pan es de Gandul, población cercana a Alcalá de Guadaira en la región de Sevilla, famosa por el pan que en ella se elaboraba, que se aclara que era “blanquísimo”, esto es, el más refinado y propio de mesas económicamente elevadas y no de simples campesinos o malvivientes urbanos. Para cerrar la comida, Gananciosa lleva “queso de Flandes”, que, a pesar del nombre, no es un queso holandés, sino un dulce al que se le da forma de queso y que se elabora con almendras molidas mezcladas con la clara y la yema de huevo, y azúcar, que se pone a cocer en almíbar y cuya textura puede recordar a las del flan y las aceitunas que se tomaban al final de la comida.

También en sus comedias “nunca representadas”, Cervantes utiliza las referencias a la comida. Buen ejemplo de ello es la espléndida merienda de Cristóbal de Lugo y sus rufianes en la huerta de El Alamillo, en la ribera del Guadalquivir, lugar de paseo y reunión de los habitantes de la bulliciosa Sevilla, que Cervantes describe por voz del rufián Lagartija en la comedia El rufián dichoso:

Lagartija:

Hay merienda,
que las más famosas cenas
ante ella cogen la rienda:
cazuelas de berenjenas
serán penúltima ofrenda.
Hay el conejo empanado,
por mil partes traspasado
con saetas de tocino;
blanco el pan, aloque el vino,
y hay turrón alicantado.
Cada cual para esto roba
blancas vistosas y nuevas,
una y otra rica coba;
dales limones las Cuevas
y naranjas el Alcoba.
Daráles en un instante
el pescador arrogante,
más que le hay del norte al sur,
el gordo y sabroso albur
y la anguila resbalante.
El sábalo vivo, vivo,
colear en la caldera,
o saltar en fuego esquivo,
verás en mejor manera
que te lo pinto y describo.
El pintado camarón,
con el partido limón
y bien molida pimienta,
verás cómo el gusto aumenta
y le saca de harón. (El rufián dichoso, I, pp. 101-130)

La rufianesca comida es un espléndido recorrido por cazuelas de berenjenas adobadas, vegetal traído por los árabes y de amplio consumo entre éstos y los judíos, pero también entre los cristianos. Y, desde luego, el conejo en empanada, mechado con cristiano tocino, cual san Sebastián culinario, delicia en imagen hagiográfica. Se menciona también al colorado camarón, término común en Andalucía para las pequeñas quisquillas o gambas y que el léxico de México ha conservado para el gustoso crustáceo de cualquier tamaño.

Hay que recordar que en la España barroca era habitual que la comida se iniciara consumiendo fruta; de ahí la importancia de la mención a las sabrosas naranjas de El Alcoba, que era la huerta del Alcázar Real, y a los limones del monasterio de Santa María de las Cuevas, más conocido como la Cartuja de Sevilla. Podemos presuponer, dado el carácter rufianesco de los comensales, que tal vez estos apreciados frutos habrían sido robados, lo que los haría más sabrosos. Y para terminar la comida no podían faltar los dulces turrones de almendra de Alicante, famosos aun hoy en día.

Y si hablamos de comida no podemos dejar de lado el vino. Importante en la cultura doméstica —y en la ideología de la época—, es claro que la comida en general no se puede concebir en esa época (y en general todavía hoy en día en la cultura mediterránea) sin el acompañamiento del vino. Además, también hay que tomar en cuenta que en los siglos xvi y xvii se consideraba algo más que una bebida, en realidad era un alimento y, desde luego, era un ingrediente muy frecuente en la cocina para la preparación de salsas, dulces, carnes y pescados. Por lo general se tomaban vinos jóvenes, del año y por tanto poco añejados, y eran novedad las cepas, hoy tan comunes, “garnacha” y “malvasía”, recién introducidas de Italia y Grecia.

En la España cervantina del Siglo de Oro no se valoraban como hoy los vinos de La Rioja; entre los mejores vinos españoles de esa época se consideraban los andaluces de Guadalcanal y Cazalla de la Sierra, así como los de Monviedro. En Castilla destacaban los blancos de San Martín de Valdeiglesias y los de Membrilla de amplio reconocimiento literario, y los tintos de Esquivias (Toledo) y Valdepeñas (La Mancha), sin olvidar los de Toro (Zamora).

En El licenciado Vidriera, Cervantes proporciona un atractivo catálogo de la geografía vinícola española de la época:

Y, habiendo hecho el huésped la reseña de tantos y tan diferentes vinos, se ofreció de hacer parecer allí, sin usar de tropelía, ni como pintados en mapa, sino real y verdaderamente, a Madrigal, Coca, Alaejos, y a la imperial más que Real Ciudad, recámara del dios de la risa; ofreció a Esquivias, a Alanís, a Cazalla, Guadalcanal y la Membrilla, sin que se le olvidase de Ribadavia y de Descargamaría. Finalmente, más vinos nombró el huésped, y más les dio, que pudo tener en sus bodegas el mismo Baco. (El licenciado Vidriera, II, pp. 109-110)

En el conjunto de la obra teatral cervantina encontramos menciones de cinco tipos de vinos: el blanco de Alanís y el tinto dulzón de Cazalla (en La entretenida y La elección de los alcaldes de Daganzo), la Manzanilla, blanco seco de Jerez (en El rufián dichoso), de Guadalcanal (La entretenida), de San Martín (La gran sultana) y el conocido como “aloque”, vino clarete, muchas veces resultado de la mezcla de vino tinto y vino blanco (El rufián dichoso).

En los entremeses, el género teatral cervantino más valorado, aunque tampoco representado en su tiempo, también están presentes las referencias enológicas. Tal es el caso de las alusiones a los ya citados vinos de Cazalla, Alanís y Esquivias en La elección de los alcaldes de Daganzo:

Estornudo:

¡Oh rara habilidad! ¡Oh raro ingenio!
Bien puede gobernar, el que tal sabe,
a Alanís y a Cazalla, y aun a Esquivias. (pp. 65-74)

Cervantes también menciona el vino de Esquivias en el hoy famoso entremés de La cueva de Salamanca. Entre los vinos castellanos recordados por él, además del de Esquivias, destaca por el número de menciones el de San Martín de Valdeiglesias, población en las cercanías de Madrid.

Por otra parte, la preferencia por el vino conocido, aun en los lugares más extraños, es también una forma de subrayar una característica del personaje. Así se usa en la comedia de Pedro de Urdemalas, cuando éste cuenta de su estancia en un navío de la flota en los mares lejanos de las Indias, en las islas Bermudas:

Pedro:

Temí con los huracanes,
y con las calmas temí,
y espantóme la Bermuda
cuando su costa corrí.
Dejé el comer del bizcocho
con dos dedos de hollín,
y el beber vino del diablo
antes que de San Martín. (I, 624-631)

En este caso la referencia al “vino del diablo”, antes que el madrileño vino de San Martín de Valdeiglesias, podría estar relacionada con el ron, destilado de alcohol de caña creado en las islas Barbados por aquellos años, y también llamado killdevil, que pronto se convirtió en la bebida característica de la marinería caribeña y de los piratas de la zona.

El hambre y el placer de comer, o la lucha por escapar del hambre y buscar el placer de la comida y la bebida, son una especie de acicate vital en una sociedad como la española del Barroco, que no tenía el estatismo por medida, aunque buscara por todos los medios conseguirlo. La literatura de los Siglos de Oro, con Cervantes a la cabeza, con intención y sin ella, reflexiona sobre la comida y el hambre, y al tiempo nos deja textos que con sus referencias gastronómicas son magníficos fragmentos de la realidad de aquella época y que, además, todavía pueden abrirnos el apetito.◊

 


Bibliografía

 

Castro, Américo, Cervantes y los casticismos españoles, Madrid, Alfaguara, 1966.

Cervantes, Miguel de, Teatro completo, Florencio Sevilla Arroyo y Antonio Rey Hazas (ed.), Barcelona, Planeta, 1987.

———, La Entretenida. Pedro de Urdemalas, Luis F. Díaz Larios (ed.), Barcelona, ppu, 1988.

———, Novelas ejemplares, 3 vols., Juan Bautista Avalle-Arce (ed.), Madrid, Castalia, 1982.

———, Don Quijote de la Mancha, Florencio Sevilla (ed.), Guanajuato, Museo Iconográfico del Quijote, 2010.

Chamorro, María Inés, Gastronomía del Siglo de Oro español, Barcelona, Herder, 2002.

Covarrubias Horozco, Sebastián de, Tesoro de la lengua castellana o española, Ignacio Arellano y Rafael Zafra (eds.), Madrid, Universidad de Navarra/Iberoamericana/Vervuert-Real Academia Española/Centro para la Edición de Clásicos Españoles, 2006.

Defourneaux, Marcellin, La vida cotidiana en la España del Siglo de Oro, Barcelona, Argos Vergara, 1983.

Díaz, Lorenzo, La cocina del “Quijote”, Madrid, Alianza, 1992.

Eslava Galán, Juan, Tumbaollas y hambrientos, Barcelona, Plaza Janés, 1998.

González, Aurelio, “‘El pintado camarón/ con el partido limón/ y bien molida pimienta’. Comidas y bebidas del Nuevo Mundo en la comedia del Siglo de Oro”, En gustos se comen géneros, 3 vols., Sara Poot (ed.), Mérida, Instituto de Cultura de Yucatán, 2004, t. III, pp. 157-168.

———, “Comer y beber en el teatro cervantino”, Estudios de teatro español y novohispano, Melchora Romanos, Ximena González, Florencia Calvo (eds.), Buenos Aires, Universidad de Buenos Aires/aitenso, 2005, pp. 85-100.

———, “Comer y el Quijote”, Casa del Tiempo, VII-75 (2005), pp. 3-8.

———, “Comer y beber en la literatura del Siglo de Oro: vino y olla (visión barroca del hambre y el comer)”, Injerto peregrino de bienes y grandezas admirables. Literatura y cultura áurea y virreinal, Lillian von der Walde et al. (eds.), México, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, 2007, pp. 729-743.

———, “Digestivos y entremeses: la comida cervantina”, Trascendencia de Cervantes en las artes. XXVI Coloquio Cervantino Internacional, Juan Octavio Torija (ed.), Guanajuato, Universidad de Guanajuato/Fundación Cervantina/Museo Iconográfico del Quijote, 2017, pp. 155-188.

Sanjuan, Gloria, Ollas, sartenes y fogones del Quijote, Madrid, Libro-Hobby, 2004.

 


1 Para una visión general de Cervantes y la comida puede verse Aurelio González, “‘El pintado camarón / con el partido limón / y bien molida pimienta’. Comidas y bebidas del Nuevo Mundo en la comedia del Siglo de Oro”, En gustos se comen géneros, Sara Poot (ed.), Mérida, Instituto de Cultura de Yucatán, 2004, t. III, pp. 157-168; “Comer y beber en el teatro cervantino”, Estudios de teatro español y novohispano, Melchora Romanos, Ximena González y Florencia Calvo (ed.), Buenos Aires, Universidad de Buenos Aires-aitenso, 2005, pp. 85-100; “Comer y el Quijote”, Casa del Tiempo, VII-75 (2005), pp. 3-8; y “Digestivos y entremeses: la comida cervantina”, Trascendencia de Cervantes en las artes. XXVI Coloquio Cervantino Internacional, Juan Octavio Torija (ed.), Guanajuato, Universidad de Guanajuato/Fundación Cervantina/Museo Iconográfico del Quijote, 2017, pp. 155-188, trabajos en los que he planteado muchas de las ideas aquí contenidas.

2 “Desde el punto de vista cristiano nuevo, comer tocino era motivo de ‘duelos y quebrantos’” (Castro, p. 25).

 


* Es profesor-investigador emérito de El Colegio de México. Gran estudioso de la literatura española medieval y del teatro de los Siglos de Oro, se ha dedicado también a la investigación y recolección de literatura de la tradición oral, particularmente en torno al Romancero, el corrido y el cuento tradicional. Es también miembro de la Academia Mexicana de la Lengua. Entre sus muchos títulos se encuentran El Romancero en América (2003) y El corrido: creación poética (2015).