01 Jul “Hay una crisis ambiental en mi sopa”: la conciencia demostrada al elegir comer en un restaurante ecológico

La preocupación por el bienestar de nuestro planeta y por el respeto del ser humano hacia las otras especies ha llegado hasta nuestra mesa. Brenda Urbano analiza en este texto la complejidad de los factores que confluyen al elegir lo que comemos en función de lo anterior.

BRENDA URBANO*

La crisis ambiental se ha convertido en un dilema en el momento de elegir los alimentos y el establecimiento donde habremos de comer. Además de pensar en el impacto que ocasionan nuestras elecciones alimentarias, pende sobre nosotros, en este mismo hecho, la posibilidad de comunicar nuestra sensibilidad hacia la contaminación, el maltrato animal y el cambio climático. En estos tiempos, la comida, con su carácter expresivo, es un hecho que va más allá de lo cotidiano: es una trinchera de lucha para quienes emprenden alternativas en alguna de las partes del complejo sistema alimentario y para comensales que en estas opciones encuentran una manera de salvar al mundo del desastre ecológico.

En las principales ciudades del planeta, es cada vez más común encontrar restaurantes que se anuncian como ecológicos, respetuosos de los animales y del medio ambiente. Son terrazas de atmósferas relajadas que exaltan el papel de los productores locales y la frescura de los alimentos; además, evitan el uso de plásticos. La llegada del problema ambiental al acto de comer es un hecho. Sin embargo, la clasificación de lo que es comestible tiene una larga historia que se renueva en los restaurantes ecológicos. Los criterios usados pueden rastrearse a través de las religiones, los tabús de la alimentación y los alimentos imperantes en las dietas de sociedades previas a la industrialización alimentaria. Actualmente, éstos y otros factores confluyen en un segmento de mercado de alimentos ecológicos que promueve bienestar para la salud humana, los animales y el planeta. Por otro lado, la alimentación ecológica es más que una expresión de consumo: es un estilo de pensar, socializar y vivir.

¿Cómo llega a sentirse y a demostrarse esta sensibilidad por el medio ambiente? ¿Por qué cada vez más personas se asumen como vegetarianas, veganas o consumidores responsables? Hay que señalar, primero, que la visibilidad de las alteraciones en los ecosistemas, los efectos del cambio climático y los límites para acceder a los medios de vida tienen una resonancia social. Segundo, las narrativas del movimiento ambiental son apropiadas por organismos internacionales, por diferentes niveles de gobierno, medios de comunicación, corporaciones, por la sociedad organizada, por nosotros como individuos.

El vínculo entre la crisis ambiental y la alimentación puede parecer complejo si se define y se percibe como un hecho tangible. Algunos ejemplos de tal complejidad son el deterioro ambiental en territorios específicos y la disyuntiva sobre el pensar global y el actuar local, las dudas persistentes sobre la abstención de la carne y sus efectos en la salud humana, y la posibilidad de transitar hacia otros sistemas alimentarios que reduzcan el impacto ambiental y que cubran las necesidades alimenticias de la población. Aunado a esto, las elecciones motivadas por razones ecológicas no son practicadas por el grueso de la población, debido principalmente a la desigualdad existente en el acceso a la comida y a la diferencia en la diversidad de productos ofertados en el mercado (basta con elegir un tarro de leche: podemos encontrarla entera, deslactosada, descremada, vegetal, saborizada, baja en calorías, etcétera).

El movimiento por los derechos de los animales o de liberación animal ha tenido tal éxito que la mayoría de los restaurantes ecológicos de la Ciudad de México promueven esa causa. Estas dietas se caracterizan por la abstención de consumir alimentos, artículos y espectáculos que utilizan a los animales como objetos de consumo. El principio rector de la defensa de la vida animal, difundido en los últimos treinta años por Peter Singer, es que estos seres son sujetos de consideración por su capacidad de experimentar placer y dolor. Esta rama del movimiento ambiental es bien vista debido a lo explícito de su propaganda y a la visibilidad social que tiene al ser incorporada como un estilo de vida; en cada comida se afirma para sí mismo y los demás la compasión sentida hacia el mundo animal. Las elecciones que a largo plazo se convierten en un hábito dan más validez a la determinación de asumirse como parte del movimiento.

Las motivaciones ecológicas se sustentan también en buscar el bienestar, rechazar la contaminación, evitar la degradación de los ecosistemas y mantener un hábitat para preservar la vida humana. Los consumidores preocupados por el bienestar humano y del planeta procuran una dieta compuesta por alimentos orgánicos provenientes de cadenas cortas, por frutas y vegetales de temporada, principalmente; hay una marcada abstención en el uso de plástico, unicel y aerosoles.

En los últimos diez años, mantenemos contacto con un concepto que permea en múltiples escalas y que es un fin por alcanzar en la agenda de la política ambiental internacional: la sostenibilidad. Ésta consiste, a grandes rasgos, en preservar los recursos naturales para las generaciones presentes y futuras. Dicho propósito no está tan arraigado en los criterios de los consumidores, pero las estrategias de mercadotecnia orientadas a transmitir esta idea sí, de tal suerte que en los empaques de verduras, cosméticos y demás artículos utilizados en la cotidianidad nos encontramos con etiquetas que anuncian este atributo.

Estas opciones de consumo ecológico no necesariamente implican el entendimiento y la acción individual frente a la crisis ambiental. ¿Comer en un restaurante ecológico marcaría la diferencia?◊

* Es egresada del Doctorado en Estudios Urbanos y Ambientales de El Colegio de México. Sus intereses de investigación se inclinan hacia la gentrificación alimentaria, la dimensión simbólica de la naturaleza en la alimentación y los sistemas alimentarios. Es autora del capítulo “El movimiento culinario ambiental de los restaurantes alternativos de las colonias Roma y Condesa de la Ciudad de México: ¿conciencia ambiental o distinción social?”, en Habitar las ciudades latinoamericanas. Debates, reflexiones y desafíos de la investigación urbana, editado por Xenia Fauster-Farfán, Darysleida Sosa Valdéz y Yaneira Wilson Wetter (L’Harmattan, 2021).